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2010/02/15

品質が高いって?

<コーヒー基礎知識> 品質が高いって?…  香豆舎不定期編

昨日、一昨日は、橿原今井町「夢ら咲長屋」日曜カフェ へおいで頂きありがとうございました。
2/20(土).21(日) が最後の出店になります。どうぞよろしくお願いします。


色んなお客様とコーヒー談義をして楽しい時間を過ごすことができました。
一番印象に残っていることは、焙煎したコーヒー豆が〝木〟になっているものだ!
と思っておられた方がおられて…
もっともっとコーヒーの色んな事を、たくさんの人にお伝えしなければ… と思いました。

味しいコーヒーというものをシンプルにお伝えすると、
『品質が高く、焙煎したての新鮮なもの』に尽きるのですが、この〝品質の良さ〟というのが
良く分からないですよね。
コーヒーもお米と同じ農産物なので、その品種や栽培方法から生豆に至るまで、手抜き出来ない
工程が数多くあります。その工程の中でも、No.1に品質を左右する工程 「精選」 という
工程を知って頂こうと思います。

コーヒーの木に赤い実ができます。これを〝コーヒーチェリー〟と呼んでいます。
このチェリーの果肉を取り除いて、中から〝種〟を取り出します。それがコーヒーの生豆になるのですが
生豆として出荷出来るまでは、さまざまな加工方法があります。
原産国によっていろいろあるのですが、ここでは大きく4パターンをご紹介。

ナチュラル(非水洗) 方式
収穫した〝コーヒーチェリー〟をそのまま乾燥させ、果肉と〝パーチメント〟と呼ばれる
薄茶色の薄皮を脱穀(だっかく)して生豆を取り出す方法
天日乾燥の場合、乾くまでとても時間がかかりますが、果肉の甘さが生豆に乗り移った
様な自然な甘さを持つコーヒーに出来ます。
〝コーヒーチェリー〟が未熟なもの、虫食いなどが混入すると、たちまちそのコーヒーは
美味しく無くなります。完熟したものだけの収穫や異物の除去の精度が求められます。

パルプドナチュラル 方式
〝コーヒーチェリー〟を果肉除去機にかけて、〝パーチメント〟と呼ばれる薄茶色の薄皮と、その周りに
付いているヌメリ(ミューシレージ)が付いたまま乾燥させ脱穀。生豆を取り出す方法
果肉除去機にかける際、未熟豆が除去できるので、ナチュラルより精度が高い。

セミウオッシュド 方式
〝コーヒーチェリー〟を果肉除去機にかけて、〝パーチメント〟と呼ばれる薄茶色の薄皮と、その周りに
付いているヌメリ(ミューシレージ)まで取り除いて乾燥、脱穀。生豆を取り出す方法
水の使用量が少なく済むので、排水での環境を汚染しにくい。

ウオッシュド(水洗) 方式
先ず〝コーヒーチェリー〟を水槽にいれ異物を取り除いてから果肉除去機にかけて、
〝パーチメント〟と呼ばれる薄茶色の薄皮と、ヌメリ(ミューシレージ)のついた状態で水槽に入れ
バクテリアの作用によってヌメリを除去後に乾燥、脱穀。生豆にする方法。
澄んだ香味のコーヒーに仕上げられる。
大量の水が必要で、発酵過程の精度が求められる。

これらいずれかの工程を経て「コーヒー生豆」が出来上がります。
いずれも、細かい部分… 完熟だけを収穫する方法、未熟豆や異物の除去、発酵工程、乾燥の仕方などの
クオリティーが問われます。
〝品質が高い〟というのは、これらの作業工程で手抜きしてない という事なんです!

残念ながら焙煎されたコーヒー豆を見ただけでは、品質の高さまではっきり分かりません。
でも大丈夫。『Specialty Coffee』をチョイスするだけで品質面はまず安心できますよ…

チェリー収穫

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