2010/10/27

コーヒーとお水について

コーヒー成分の99%以上は水分です。お水で味も変わってしまいます。

豆屋の工房でカッピングしてから、そのコーヒーを他のところで淹れると

味が違ったりします。(当たり前といえば当たり前ですね)


より美味しくコーヒーを飲むためには、高価な浄水器やミネラルウォーターでしか、

味わえないのでしょうかか…?



という事で「水」についてちょっと調べてみました。

日本の水道水の基準は、硬度300mg/以下pH値5.8以上8.6以下という基準があって

地方によって数値はまちまちです。コーヒーには「軟水」が良いとされますが、

そもそも「軟水」って何でしょう?


先ず、水の中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量で〝硬度〟が決まります。

*軟水 → 0 - 60未満
*中程度の軟水(中硬水)→ 60 - 120未満
*硬水 → 120 - 180未満 ○非常な硬水 → 180以上

という分類があって、硬度10~100が美味しい軟水といわれます。


アルカリイオン水などの pH(ペーハー)って何?

水溶液中の水素イオン濃度を表したもので、数値には0~14までの目盛りがあります。

7が中性。7より小さくなると酸性が強く、7より大きくなるとアルカリ性が強くなります。

沸騰させるだけでHP(ペーハー)がアルカリ性になるのは有名です。



アルカリ性の水はコーヒーに適しているの…?

 
アルカリイオン水はアルカリ水と酸性水とを電気で分解して作ります。

その時、マグネシウムなどのミネラルは除去されて軟水になります。

舌がph8~9の高アルカリ側に順応すると、味覚の情報交換機能が促進されて

味覚神経のショ糖応答が2~3倍に増大すると報告されています。

つまり同じ濃度の砂糖水でもph値が高いと、2~3倍も甘く感じるとのことです。
<口腔生理学の論文より>


結論 やっぱり軟水のアルカリイオン水が良いのか…?


地域によって若干の違いはあれ、日本の水道水は、ほぼ中性のph7前後、

硬度300mg/以下 に設定されてあります。

phの値で中性の水道水を沸騰させることによって、ミネラル分は除去されてph9前後の

アルカリ性に変化することになるそうです。


(因みに家の浄水器はコーヒー用ph9.5に設定してありました。)


コーヒーを淹れる水として…

新鮮な水道水を沸騰させて使うことは、軟水のアルカリイオン水と同じphだったんですね。

アルカリイオン水をわざわざ沸騰させるとイオン成分がなくなる?とも言われます。

コーヒーのまろやかな味わいや〝スペシャルティーコーヒー〟が持つ甘さをより引き出す為には、

水のph値も、やはり影響していたんですネ…。



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