2012/01/24

褐色はオイシイ色

お肉を焼く、玉ねぎを炒める。

お味噌や醤油の製造、黒ビールやチョコレートの製造。

パンを焼く、そして 珈琲。


何?何?ですよね。


これらに共通することがあります。

それは、茶色い色目がつく 褐変反応 の結果、美味しくなっています。


この反応を 「メイラード反応」 と言います。


その全容は未だ十分には解明されていませんが、

食品工業において、非常に重要とされる反応です。


熱の加え方がポイントのモノが多いですね。

でも、闇雲に加熱したら良いというワケではありません。


例えば、珈琲豆の場合はというと…

熱の加え方は 〝強火の遠火〟 です。

この火力の管理が難しいのです。

綺麗な右肩上がりの曲線を描くように温度上昇させますが、

不安定だと香味が抜けたり飛んだりと、スカスカな感じに仕上がるリスクがあります。

なので釜の作りにこだわります。


パンについては詳しい事が良くわからないのですが、

バッケンという ベーカリーオーブン があるようです。

「使いこなすのが難しいけど、イイ仕事が出来る」

と、とあるパン屋さんから聞いたことがあります。


ステーキなら…

お肉自身の素材は勿論、その焼く鉄板の厚さで焼き上がりも全然違うので、

店主さんは、その鉄板の厚さにもこだわっておられたりします。

「美味しいですね!」

と、お肉の美味しさを誉める時、

「鉄板もこだわってられるのですか?流石です!」

ってな事をシェフに言えば、少しくらいグラム数が増えるかもしれませんね



店主さんは、商品に対する 「思い」 があって、

それを作るための器具や道具にもこだわられます。

その気持ち、良~く分かります












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