2012/03/22

「超有名料理店オーナーの店づくり」

この頃、活字中毒と行かないまでも、本棚に眠っている本を引っ張り出しては

ひたすら読み返しています (お風呂に入って)

今読んでいるのは、少し古い本 (2004年刊) なのですが、


「超有名料理店オーナーの店づくり」


オーナー自身のお店運営上の考えとか、取り組みが紹介されているので、

開店マニュアル本とか、難しい経営本よりよく伝わって面白いのです。


特にインタビューコメントで面白かったモノが…

Q 「原価計算の仕方を細かく教えてください」  という質問に

A 「したことありません」

豆 「え~っ!」


Q 「座席数と客単価と損益分岐点の目安は?」 には 

A 「いつも満席」

豆 「かっこいいっ」


Q 「食材の仕入れ、保管の実例と工夫は?」には

A 「畑」 「マメな調達」

豆 「分かる分かる」


有名繁盛店のオーナーでもこうなんだ! と何か安堵を覚えました。


ただ原価に関しては、その%が商品クオリティーに直結するので

他の事を抑えても素材にコストをかけられているので、

「したことない」のではなくて、「してられない」が正解なんでしょう。


「いつも満席」 という答えも、行きついた結果の究極のシンプルな答えでしょうね。


繁盛しているお店は、実際に行ってみて初めて分かる良さがあって

決して机上の論理で繁盛させているんではないんだと… 

あらためて思わされました。

カフェランチ






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この頃、活字中毒と行かないまでも、本棚に眠っている本を引っ張り出してはひたすら読み返しています (お風呂に入って)今読んでいるのは、少し古い本 (2004年刊) なのですが、「超有名料理店オーナーの店づくり」オーナー自身のお店運営上の考えとか、取り組みが紹介され?...