2012/06/12

取り組み方

昨夜 「プロフェッショナル」 という番組を見ました。

天婦羅みかわの大将 早乙女氏を紹介していました。


天麩羅は、シンプルな料理だけに、素材を知り見極め、

素材が持つ素質以上のモノを引き出す。


例えば臭みのある穴子。

その臭みを香ばしさ、美味さに変える。

衣を付け、引き上げる時、皮の部分の衣は薄くなるように引き上げる。

余分な水分を抜きながら揚げる。

そして、水分がそろそろ抜けたそのサインを見極めると一機に火力を上昇させ

焦げ出すギリギリで上げる。

すると

身はホクホク、皮はパリっ、臭みはなく、ホントに美味そう。


限られた作業の中身をひとつひとつを突き詰める。

天婦羅を揚げる作業の 穴 を見つける。

ひとつひとつの工程をいかに深く掘り下げ、素材の風味をギリギリまで引き出すか。


取り組み方が深い。


30年50年続けられるには、その裏づけが必ずあって

単純に良いモノ というだけでなく

飛び切りのモノ、それでなくてはいけない唯一無二のモノ

そういう存在を目指し続けて、気付いたら30年50年が過ぎていた。

というのが、きっと正解なんでしょう。


良い素材に火をかける


焙煎も作業自身はシンプルなモノ。

ひとつひとつの工程を深く掘り下げ、素材の風味をいかに引き出すか…

テンション上げていただきありがとうございました。



2009_0311_160839-CIMG0271_convert_20110716112850.jpg





にほんブログ村 地域生活(街) 関西ブログ 奈良(市)情報へ
にほんブログ村

人気ブログランキングへ


ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村





スポンサーサイト

コメント

非公開コメント

トラックバック

まとめtyaiました【取り組み方】

昨夜 「プロフェッショナル」 という番組を見ました。天婦羅みかわの大将 早乙女氏を紹介していました。天麩羅は、シンプルな料理だけに、素材を知り見極め、素材が持つ素質以上のモ...